ワイン概論

【ワイン概論】ワインについて|ソムリエ・ワインエキスパート試験対策

2020年2月9日

ワインについて

ポイント

  • ワインとは何か
  • アルコール発酵の原理と、解明者2名
  • ワインに含まれる有機酸と貴腐ワインに含まれる有機酸
  • 醸造法による分類と、それぞれの代表的なワイン

ワインについて

ワインとは

ワインはブドウを原料として、アルコール発酵させた醸造酒です。
また、ブドウはアルコール発酵に十分な糖分を含んでいるため、米や麦などの穀物を原料とするお酒と異なり、デンプンを糖化する必要がありません(単発酵)。

アルコール発酵とは

酵母の力によって、糖分を分解してエチルアルコールと二酸化炭素を生成する代謝プロセスのことです。

CH12O6(糖)→2C2H5OH(エチルアルコール)+2CO2(二酸化炭素)

この化学式を解明したのがJoseph Louis Gay-Lussac(ジョセフ・ルイ・ゲオリュサック)[1778-1850]。
そして、Louis Pasteur(ルイ・パストゥール)が、酵母による発酵のメカニズムを解明しました。

ワイン中の成分

ワインは醸造酒のため、ワイン中には様々な成分があります。
ブドウに由来する有機酸
・酒石酸(最も含有率が高い)
・リンゴ酸
・クエン酸
発酵により生成する有機酸
・コハク酸
・乳酸
・酢酸
貴腐ワインに含まれる有機酸
・ガラクチュロン酸(貴腐ワインの熟成中に酸化することによって粘液酸となり、さらにカルシウム塩となり白色結晶の粘膜酸カルシウムとして析出されます)
その他の成分
・酒石…酒石酸とカリウムなどが結合した物質です。
・タンニン…主に赤ワインに含まれ、渋味や味の要素になっています。
・アルコール類、残糖分、アミノ酸類、タンパク質、ミネラルなど。

ワインとは

醸造法によるワインの分類

大きく4つに分類できる。

1.)Still wine(スティル・ワイン)

発泡性のないワイン。アルコール分は9〜15度程度。
代表的なワイン赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン

2.)Sparkling wine(スパークリング・ワイン)

発泡性のあるワインで、3気圧以上のガス圧を持ったもの。3気圧より少ないガス圧は、微発泡性ワインに分類される。
代表的なワインシャンパーニュ(フランス)、クレマン(フランス)、スプマンテ(イタリア)など
微発泡性ワインペティヤン(フランス)、フリザンテ(イタリア)、パールヴァイン(ドイツ)など

3.)Fortified wine(フォーティファイド・ワイン)

「fortify」とは強化するという意味の英語。醸造中に、アルコール度40度以上のブランデーなどを加え、ワインのアルコール度を15〜22度程度にしたもの。これにより、味にコクができ、保存性が高められる。
代表的なワインシェリー(スペイン)、マデイラ(ポルトガル)、ポートワイン(ポルトガル)、マルサラ(イタリア)、ヴァン・ドゥー・ナチュレル(フランス)、ヴァン・ド・リキュール(フランス)など

4.)Flavored wine(フレーヴァード・ワイン)

ワインに薬草、果実、甘味料、エッセンスなどを加え、独特な風味にしたもの。
代表的なワインヴェルモット、リレ、レッチーナ、サングリア、デュボネなど

復習問題




ワインはブドウを原料として、アルコール発酵させた〇〇酒。

〇〇に入る言葉は?

正解:醸造


 




アルコール発酵の化学式を答えよ。

正解:CH12O6(糖)→2C2H5OH(エチルアルコール)+2CO2(二酸化炭素)


 




ブドウに由来する有機酸で最も含有率が高いのは次のうちどれ?
①クエン酸②リンゴ酸③酒石酸④コハク酸

正解:②


 




フォーティファイド・ワインは次のうちどれ?
①マルサラ②ヴェルモット③クレマン④ペティヤン

正解:①


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